domingo, 21 de julho de 2013

Pizza de Alface America e Peito de Peru

ingredientes

  • Massa (rendimento para 6 pizzas):
  • 1kg de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colher de sopa de sal
  • 1/2 copo de azeite
  • 50g de fermento biológico fresco (tablete)
  • Água para dar o ponto
  • Molho (p/ as 6 pizzas):
  • 2 tomates italianos
  • Recheio (p/ 1 pizza):
  • 1 alface america bolinha
  • 200g de peito de peru defumado fatiado bem fininho
  • 200g de mussarela ralada
  • 50 g de provolone ralado

modo de preparo

Preparo da massa

Amasse o fermento com o açúcar até virar uma pasta. Em seguida adicione 1/2 copo de água e misture bem. Cubra com plástico filme e deixe descansar por 15 min. Após esse tempo o fermento terá "fervido" e ficará com bastante espuma. Adicione o azeite, sal e a farinha. Vá adicionando água aos poucos até obeter uma massa homogênea e desgrudar completamente das mãos e da vasilha. Faça um rocambole com a massa e corte em seis (mais ou menos 4 dedos cada pedaço). Pegue os pedaços e faça bolinhas. Colque as bolinhas numa assadeira, longe uma da outra para não grudar e cubra com um pano. Deixe descansar até crescer dentro do forno desligado!

Preparo do molho

Corte os tomates em cubos e bata no mixer até formar o molho.

Preparo da pizza de alface americana com peito de peru

Pegue uma das bolinhas de massa e abra com um rolo. Vá polvinhando a farinha até abrir completamente o disco. Colque a massa sobre a pá de pizza. Adicione a alface picada e distribua "trouxinhas" de peito de peru. Respinge colheres de molho intercalando entre as trouxinhas de peito de peru e cubra com a mussarela ralada e o provolone. Regue com azeite, polvilhe orégano e leve ao forno por cerca de 1 min.

Du Chef Dog

ingredientes

  • 1 baguete
  • 3 salsichas
  • Vinagrete Du Chef (segue receita)
  • Purê Du Chef (segue receita)
  • Mini milho em conserva (a gosto)
  • Ervilha torta cozida em água e sal (a gosto)
  • 2 bolinhas de mussarela de búfala laminadas
  • Maionese Du Chef (segue receita)
  • Requeijão Cremoso
  • Queijo parmesão
  • Batata chips a gosto

Vinagrete Du Chef

  • 1/2 pimentão verde picado
  • 1/2 pimentão amarelo picado
  • 1/2 pimentão vermelho picado
  • 1/2 cebola picada
  • Cheiro verde picadinho, sal, azeite de oliva, molho de pimenta, vinho branco seco a gosto
  • 1/2 suco limão

Molho ao Sugo Du Chef

  • 5 tomates italianos partido ao meio
  • 1 cebola picada
  • 1 cenoura
  • 1 petala de anis estrelado
  • 1 talo de salsão
  • 1 xícara de água

Purê Du Chef

  • 1 batata inglesa média descascada e cortada em fatias
  • sal e noz moscada a gosto
  • Cheiro verde
  • 1 folha de louro
  • 1 pitada de açafrão
  • 250 ml de água

Maionese Du Chef

  • 1/2 copo de ovos pauterizados (fleischmann)
  • 1 pet de óleo de canola
  • sal, pimenta, cheiro verde, limão, alho a gosto

modo de preparo

Vinagrete Du Chef

Misture os pimentões, cheiro verde e a cebola bem picadinhos.
Emulsione o azeite, suco do limão, vinho branco seco, molho de pimenta, sal.
Adicione a emulsão, aos temperos pré picados.

Molho ao Sugo Du Chef

Coloque todos ingredientes na panela ligeiramente picados, levar ao fogo até levantar fervura.
Após o cozimento bata no liquidificador e peneire.

Purê Du Chef

Cozinhe a batata na água com os temperos até amolecer.
Escorra e reserva a água do cozimento.
Amasse as batatas acrescente aos poucos água reservada até forma um purê.
Acrescente a noz moscada ralada e o cheiro verde picado.

Montagem:

Baguete cortada ao meio, passe o purê, salsichas, requeijão, molho ao sugo, mussarela de búfala, mini milho, vinagrete, ervilha torta, maionese, batata, parmesão.

Dicas:

  • A noz moscada é imprescindivel no preparo do purê; Tempo de preparo: 1 hora

Coxinha Balboa, UMA MASSA QUE DERRETE NA BOCA DELICIOSA E MUITO FÁCIL DE FAZER , UM FRANGUINHO SABOROSO COM TEMPERO CASEIRO DELICIOSO

ingredientes

Para massa

  • 2 - litros de água
  • 1 - kg de farinha de trigo peneirada
  • 2 - tabletes de caldo de galinha
  • 1 - colher de margarina
  • 1 - colher rasa de sal

Para o recheio

  • 1 - kg de peito de frango cozido triturado
  • 200gr de queijo muçarela
  • 2 - cebolas médias picadas
  • 1 - xícara de salsinha picada
  • 2 - dentes de alho amassados
  • Sal a gosto
  • óleo

Para empanar

  • 2 - claras
  • 1 - litro de água
  • 1 - pitada de sal
  • 2 - xícaras de chá de farinha de trigo
  • 2 - kg de farinha de pão

modo de preparo

Para a massa
Em uma panela junte dois litros de água (de preferência a água que cozinhou o frango),
Dois caldos de galinha, uma colher de margarina, uma colher rasa de sal
Deixe a mistura no fogo até ferver Após levantar fervura, junte a farinha peneirada e com o auxílio de uma colher de pau,
Vá mexendo sem parar até que a massa desgrude da panela Retire a do fogo e coloque sobre uma superfície lisa e besuntada de margarina Deixe esfriar, mas vá sovando constantemente para que a massa não crie casca Reserve
Para o recheio
Em uma panela com óleo ou azeite junte o alho amassado e a cebola picada, frite tudo até dourar, junte o peito de frango cozido e refogue por alguns minutos Junte o sal
Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada, misture bem e deixe esfriar
Para a montagem
Com as mãos previamente acrescidas de manteiga ,lambuze toda a massa com a margarina, pegue uma porção da massa,dependendo qual seja o tamanho desejado da coxinha, faça uma bolinha e com o auxílio do dedo indicador faça uma cavidade na massa de modo que as paredes internas não fiquem muito finas Coloque uma porção do recheio e muçarela picada e feche a boca da cavidade com a parte interna do polegar e do indicador.
Para empanar
Misture a água e as claras, bate com o garfo por alguns minutos, junte o sal a farinha de trigo e vá batendo até que as bolinhas de farinha desapareçam Passe as coxinhas prontas por essa mistura, tire o excesso e passe pela farinha de trigo, após o terminar de empanar as coxinhas repita a operação, isso fará com que elas fiquem mais sequinhas e crocantes
Para fritar
Em um panela funda, coloque óleo suficiente para cobrir a coxinha, deixe esquentar bem e frite as coxinhas aos poucos para que o óleo não esfrie, o que pode fazer com que as coxinhas venham a rachar Espere ficar dourar bem, retire e escorra.

Churrasco Tipico Gaucho

ingredientes

  • Carnes, sal grosso e outros...

modo de preparo

Apesar de ser muito difícil opinar sobre esse assunto criei coragem e vou botar algumas dicas, até muito pessoais.
Hoje em dia são oferecidos diversos temperos para churrasco mas, na verdade pela minha experiência em churrasco acho que não valem a pena.
As carnes, tanto bovina como ovina não necessitam mais nada além do sal grosso, os outros temperos alteram muito os sabores naturais destas carnes.
Você pode servir o churrasco com acompanhamentos de molhos para serem utilizados depois de assada, como: shutney de manga que vai bem com qualquer carne, molho de hortelã, cebola e vinagre para carne ovina, etc...
As carnes de frango e suinas já precisam de um tempero de véspera, o avinhadalho que pode levar os temperos que você optar. Eu uso o avinhadalho da seguinte forma: salgue as partes das aves antes (sal fino) e depois coloque nessa mistura de molho: 1cebola picadinha, 2 dentes de alho picado, oregano a gosto, salvia a gosto (para aves), um pouco de salsinha picada, uma mistura de vinagre branco e água ( 1/3 de vinagre para 2/3 de água). Deixe de um dia para o outro na geladeira em uma embalagem tampada. Depois você pode ir regando a carne com esse molho enquanto assa.
Outros temperos podem ser agregados no avinhadalho conforme seu gosto, o alecrim (para carnes ovinas e suínas), a manjerona (aves), o tomilho ( para carnes em geral), e outros tantos.
Consegue-se resultados maravilhosos somente com este ingrediente, tanto no forno quanto na grelha, ou no espeto. É muito importante NÃO colocar o sal grosso na água para dissolver, sob pena de salgar a carne em demasia. Sempre, sem exceções, use o sal grosso a seco, direto sobre a carne.
Para saber a quantidade exata de sal grosso não há mistério: basta passar a carne nele, em abundância, na hora exata em que ela for para a churrasqueira e, na hora em que a carne estiver no ponto, bater o espeto e retirar o excesso. Se você prefere com menos sal salgue apenas do lado da gordura, ou de um lado só.
Pedaços mais grossos, independentemente do tempero, devem assar mais longe do fogo, para que possam assar devagar sem perder o sabor ou ficarem torradas por fora e cruas por dentro.
Uma dica, recomenda-se que a carne seja retirada da geladeira 2 horas antes de ir para a churrasqueira, para evitar o choque térmico e facilitar a evaporação da água. Da mesma forma as carnes embaladas a vácuo, retire da embalagem. Se a carne for colocada gelada no fogo, poderá ficar enegrecida. Da mesma forma, não se deve temperar carnes vermelhas (bovinas) com limão, vinagre ou mesmo água, pois a variação de pH além de enegrecer a carne também endurece as fibras. Já carnes brancas como peixes, suinos e frango até se beneficiam destes temperos, por ficarem mais consistentes.
Não se pode esquecer, é claro, dos acompanhamentos: uma lingüicinha, salsichão ou coração sempre pedem uma farofinha ou um pãozinho com alho ou sem; uma salada de maionese, umas folhas verdes, cebolas e alguns tomates também enriquecem muito seu churrasco.
Na hora de fazer um bom churrasco, uma dúvida é sempre freqüente: saber identificar o corte que você irá usar. Os mais indicados para essa finalidade são as partes traseiras do boi, chamadas de cortes nobres, mais suculentas e macias.
Antes de fazer a sua escolha, veja algumas dicas para você:
BOVINAS (Gado)
Picanha - A rainha das carnes preferida entre os gaúchos pode ser assada inteira ou fatiada. Saborosa, tem sabor acentuado pela capa de gordura que possui. Excelente escolha fica ótima se temperada apenas com sal grosso, ou mesmo, com o próprio sal refinado. O corte da picanha fica localizado na anca do boi, próximo a alcatra. A carne deve pesar entre 1kg e 1,5kg, caso você encontre pedaços maiores que esse, cuidado, pois uma parte do coxão duro pode estar junto a carne. Pode ser assada mal passada, ao ponto ou bem passada.
Costela - É a parte superior da caixa torácica do bovino. Ótima para churrascos e assados é o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Por possuir uma generosa camada de gordura, além de ser uma carne fibrosa, necessita de tempo na hora do preparo. Tem que ser bem passada.
Alcatra - Macia e como pouca gordura, essa carne é ideal para o preparo de bifes, refogados, assados ou ensopados. Por ser uma peça grande a alcatra abrange a maminha, a picanha, o baby-beef e o miolo da alcatra. Pode ser assada inteira no espeto ou na grelha, mas cuidado, se assadas juntas podem perder a peculiaridade de seus sabores. Também evite cortes finos, pois a carne pode ressecar. Pode ser assada mal passada, ao ponto ou bem passada.
Contra Filé - Carne macia, de sabor acentuado, e deve ser assada em alta temperatura para que não enrijeça. Antes de prepará-la remova o nervo lateral, que pode ser extraída seguindo a fibra da carne. Pode ser assada mal passada, ao ponto ou bem passada.
Fraldinha ou vazio - Muito saborosa, essa carne fica excelente em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, caldos e sopas. Localizada na lateral da costela à perna traseira do boi, ela é constituída de feixes musculares mais grossos e longos. Ótima para ser preparada assada em churrasco ou na grelha, devendo sempre ser cortada em tiras grossas.
SUINAS (Porco)
Costela - É a parte superior da caixa torácica do porco deve possuir uma camada de gordura. Necessita de tempo na hora do preparo. Tem que ser bem passada, e pode ser agregado outros temperos na hora de assar.
Lombo ou lombinho - Carne muito suculenta, deve ser assada com fogo médio e bem passada, deve-se tomar o cuidado para que não fique muito seca, esta carne pode ser temperada de véspera em avinhadalho.
Pernil – Geralmente cortado em medalhões, deve ser assada em fogo médio.
Saborosa e pode ser temperada de véspera assim como o lombo.
OVINAS (Ovelha)
Paleta – É a parte superior da perna traseira da ovelha, muito saborosa, deve ser bem passada e o tempero é o sal grosso.
Costela - Assim como a costela bovina e a suína de exelente sabor, deve ser servida bem quente bem passada e o tempero é o sal grosso.
Carré – Tempero sal grosso, bastante tempo de fogo por possuir muito osso em sua estrutura, servir bem passado.
Espinhaço - Ideal para fazer cozidos, com aipim, com batatas e outros. Mas assado na brasa fica delicioso. Sempre bem passado e o tempero o sal grosso.
AVES (Frango)
Sobre-coxa, asa, sobre-coxa da asa, coxa, coração – Todas as aves devem ser temperadas de véspera para melhorar seu sabor. Todos os corte são assados da mesma forma, devem ser bem passados e deve salgar com sal fino ao contrario das outras carnes.
Diversos
Lingüiça ou salsichão – Existem de vários tipos e sabores mais temperados e menos temperados, com carne de porco, misto com porco e gado, e de frango. O mais tradicional no churrasco é o salsichão de carne de porco. Esta carne normalmente é servida de entrada. Deve ser bem passada e não se salga, já vem com o tempero certo.
O xixo misto (tradicional) – É um espeto que agrega carnes diferentes e legumes, muito saboroso e de fácil manejo.
Costumo fazer o xixo com alcatra ou patinho (carnes magras), salsichão, cebola e tomate.
Você pode agregar pimentão, frango, etc... depende de seu gosto.
Consiste num espeto que leva um pedaço de cada ingrediente alternadamente, geralmente cortado em cubos, se salga com sal fino a carne e os legumes, sem colocar sal no salsichão. Este é um prato magro, sem muita gordura.

Porco à Paraguaia

ingredientes

  • 1 peça de nove quilos de leitão desossado com pele
  • 1 ½ lata de milho
  • 1 ½ lata de ervilha
  • 1 ½ lata com variedades de legumes
  • ½ vidro de palmito
  • ½ pacote de maionese
  • ½ pote de mostarda
  • 150 gramas de queijo mussarela e presunto fatiados
  • 2 quilos de mandioca cozida e amassada

modo de preparo

O primeiro passo é temperar a carne com os temperos a gosto e deixe em repouso na geladeira por 12 horas. Depois, coloque a carne em uma grelha forrada com papel alumínio e leve para a churrasqueira. Após duas horas em fogo médio, o porco fica dourado. O segredo é pururucar em temperatura bem alta.
Com a pururuca no ponto, é hora de rechear o prato. Espalhe a mostarda, a maionese, o milho, a ervilha e o palmito. Em seguida, faça a cobertura com o presunto e o queijo.
O prato é finalizado com as camadas de mandioca amassada. Enrole com três camadas de papel. Feche a grelha e leve ao fogo novamente. O prato tem de estar bem protegido para não queimar.
Deixe por 20 minutos assando e está pronto o leitão à paraguaia.

Cordeiro Indiano ao Curry

ingredientes


  • 600 g de cordeiro cortado em cubos
  • 1 Cebola roxa cortada em cubos
  • 2 Cenouras médias cortadas em rodelas
  • 2 Pimentas dedo de moça picadinha
  • 3 Dentes de alho
  • 1 Gengibre pequeno
  • 1 Colher de sopa de coentro em pó
  • 2 Colheres de sopa de cominho
  • 1 Colher de sopa de açafrão de terra
  • 3 Cravos
  • 1 Lata de molho de tomate (400g)
  • 2 Litros de caldo e carne
  • 1 Ramo de coentro fresco

modo de preparo

Aqueça um pouco de óleo numa panela grande e de fundo grosso, em seguida refogue os pedaços de cordeiro em fogo moderado até que sejam selados por todos os lados. Adicione a pimenta, o alho, o gengibre, os cravos e o resto dos legumes e refogue até ficarem macios. Em uma frigideira aqueça os temperos por 3 minutos para que o sabor se solte no molho. Adicione os temperos aquecidos a carne e refogue por 5 minutos mexendo sem parar. Não se preocupe se os temperos começarem a grudar no fundo, pois é o que vai dar mais sabor. Adicione a lata de molho de tomate e o caldo de carne, leve o mo lho a fervura. Reduza o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia, ou até que o cordeiro fique bem macio e cozido. Tempere a gosto e sirva com coentro fresco.

segunda-feira, 15 de julho de 2013

Sopa Japonesa




O dashi é o clássico caldo japonês, usado como base para várias sopas japonesas

ingredientes

  • 1 litro de água
  • 25g flocos de peixe Bonito
  • 25g de alga kombu
  • Repolho
  • Nabo
  • Couve
  • Batata
  • 1 peito de frango
  • Sal a gosto
  • Coentro a gosto

modo de preparo

Numa panela ferva 1 litro de água, o peixe e alga kombu. Remova a panela do calor e deixe o peixe fixar sabor.
Lentamente escorra o líquido através de uma peneira em uma panela limpa, cozinhe por 10 minutos. Para concentrar o sabor, retorne o peixe e algas ao caldo e repita o processo.
O caldo obtido (chamado dashi) é a base da sopa. Pode ser guardado na geladeira por 3 dias ou no congelador por 1 mês.
Corte o frango em pedaços grandes e tempere com sal.
Lave as folhas de repolho e couve e passe em água fervente com sal por aproximadamente 5 minutos. Após cozidas, coloque-as em um recipiente com água fria para interromper o cozimento. Reservar o caldo.
Corte o nabo e batata sem pele, e cozinhe, até atingirem cozimento, preservando que fiquem firmes.
No caldo reservado das hortaliças, cozinhe o frango.
Em uma panela, ferva um litro de dashi e abaixe o fogo quando atingir fervor. Adicione as verduras, frango e ferva por 2 minutos.
Sirva em pratos mornos decorando com pimentão em tiras.

Galinhada

ingredientes

  • 1 galinha grande cozida e desfiada em pedaços grandes
  • 3 quilos de arroz lavado
  • 5 dentes de alho amassados
  • 3 cebolas batida
  • 3 cenouras raladas
  • 1/2 pimentão picado
  • 2 colheres de sopa de sal
  • 4 tabletes de caldo de galinha
  • 2 colheres de sopa de açafrão
  • salsa picada
  • cheiro verde picado
  • pimenta-do-reino
  • pimenta de cheiro

modo de preparo

Compre uma galinha branca (desta que se vende em feira), cozinhe com uma colher de sal. Dixe esfriar e desosse picando em pedaços grandes as carnes. Numa panela, coloque óleo, as cebolas batidas e deixe dourar.
Afogue novamente os pedaços de frango até dourar, acrescente os dentes de alho, 2 cenouras raladas, o pimentão, o açafrão e o sal restante, ou seja a outra colher de sopa.
Refogue bem e coloque água, quando começar a ferver acrescente um pouco de cheiro verde e salsa picada e vai colocando os caldos de galinha aos poucos até obter o tempero desejado. Deixe secar a primeira água, abafe a panela, coloque em fogo mínimo e vá pingando água devagar até o completo cozimento dos ingredientes.
Coloque o restante da salsa e cheiro verde junto com a pimenta de cheiro e a do reino por cima do arroz já cozido e abafe novamente só abrindo no momento de servir.

Leitão na brasa


Ingredientes

Serve : 48 

  • 480 ml de óleo vegetal
  • 100 g de colorau em sementes (semente de urucum)
  • 24 dentes de alho descascados
  • 3 colheres (sopa) de orégano
  • 200 g de sal
  • 120 ml de suco de laranja azeda
  • 1 leitão inteiro (11 kg), limpo
  • 16 dentes de alho picados
  • 16 grãos de pimenta
  • 12 pimentas jalapeño frescas ou outra pimenta verde, sem sementes
  • 500 ml de azeite extravirgem
  • 240 ml de vinagre branco
  • 240 ml de suco de limão
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • Musselina, fralda ou pano de prato fino, limpo
  • Modo de preparo

    Preparo:1hora  ›  Cozimento: 7horas  ›  Tempo adicional:1dia na geladeira  ›  Pronto em:1dia8horas 

    1. Óleo de urucum ou colorau: Em uma panela pequena, aqueça o óleo em fogo baixo. Junte as sementes de urucum, e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Deixe esfriar e coe, reservando o óleo.
    2. Em um pilão grande, esmague os 24 dentes de alho com orégano e 200 g de sal. Misture o suco de laranja. Ponha de lado. Se preferir, faça isso no processador, na tecla pulsar.
    3. Faça cortes profundos no leitão na região do pescoço, logo abaixo do maxilar inferior, no lombo, pernas, ombros e nas costelas. Esfregue o suco de laranja temperado nos cortes, assim como toda a pele, e na cavidade do porco. Cubra o porco com musseline ou gaze e leve à geladeira durante a noite.
    4. No dia de assar, aqueça uma churrasqueira e tenha mais carvão a mão para repor se necessário.
    5. Passe um espeto através do corpo do leitão. Amarre as patas dianteiras firmemente em torno do espeto. Faça o mesmo com as pernas traseiras, esticando-os na medida do possível. Coloque o espeto sobre a brasa quente. Gire o espeto constantemente e lentamente para cozinhar o leitão de maneira uniforme, e regue frequentemente com o óleo de urucum. Asse durante cerca de sete horas, ou até que um termômetro de carne preso na parte mais grossa da coxa leia 75 graus C.
    6. Enquanto isso, prepare o molho de alho. Bata os 16 dentes de alho restantes, os grãos de pimenta e as 16 pimentas frescas em um pilão. Transfira a mistura para uma tigela pequena. Misture o azeite, vinagre, suco de limão e 2 colheres de sal. Sirva com o leitão.